品鑒

來源:石家莊市制酒廠有限公司 更新時間:2019-8-14
      中國是白酒的故鄉,白酒是中國的“第五大發明”,每個中國人終其一生,都離開不白酒,都會和白酒發生這樣的、那樣的故事和聯系——尤其是中國男人。盡管中國男人離不開白酒,但有多少人懂得品酒、懂得品鑒呢?
      白酒品鑒的步驟很講究,當然也不能少了技巧:
      眼觀其色、鼻聞其香、口嘗其味、綜合起來看風格。
      那么咱們分開再來細說:
      1.眼觀其色:白紙作底,舉杯對光觀察白酒色澤、透明度、清亮度、有無沉淀、懸浮物。也可輕晃酒杯觀察、正視和俯視觀察。對于瓶裝白酒則應輕輕倒置觀察,不能振動。白酒國家標準規定,“無色或微黃、清亮透明、無懸浮物、無沉淀”。低于10℃時,允許出現白色絮狀沉淀或失光,但恢復到10℃以上時應逐漸恢復正常。
      技巧:舉杯對光或是用白紙做墊,墊在底部和側面觀察白酒的色澤,要直觀和側觀。
      2.鼻聞其香:聞香時必須保持每杯酒酒量一致,鼻子與酒杯距離1-3cm,對酒吸氣,吸氣量一致(不能呼氣),按順序鼻聞、仔細辨別酒香是否純正、有無異香、是否符合該產品香氣標準,以及香氣大小、強弱等,做好記錄,然后反順序鼻聞一次,即可確定香氣評語。若香氣相近的酒樣可稍事休息片刻再聞一次比較。一輪酒嗅聞次數不超過三次。聞香標準一般為香氣協調、愉快、無異香,同時檢測酒的溢香、噴香、留香性。利用體溫,手心手背滴酒聞香,可辨別香氣濃淡及固、液酒的區別。
      技巧:聞香時,頭略低下,酒杯靠近鼻腔,做有意識的吸氣動作,不能呼氣,如果同時對幾杯酒進行聞香要做到聞香時間、酒杯離鼻腔距離,吸氣力度等都要一致。應高度重視第一印象,即時記錄下香氣特征,因第一印象較靈敏、準確。聞第二遍時,可轉動酒杯、急速呼吸、用心辨別氣味。應注意聞完一輪酒再品嘗。濾紙浸濕聞香、放置五分鐘左右再聞、可區別放香大小及濃淡、保持時間,此方法區別酒質相似酒有效。
      3.口嘗其味:酒液入口慢而穩、平心靜氣地吸入2-3ml酒液,入口時先接觸舌尖,慢浸兩側,后入舌根,均勻平鋪在整個舌面、用舌頭接觸上顎,反復咂辨滋味,用秒持值法計算香味的長短、濃厚,隨后吐出酒液或下咽三分之一量,邊嘗邊做記錄,然后適當加大酒量,評定酒體回味長短、后味是否干凈、是回甜或是后苦、是否凈爽、有無余香、刺喉和不快之感等。最后寫出細膩、醇厚、綿甜、柔順之評語。
      技巧:口嘗味主要用舌,評酒時,要保證每個酒樣的進口數量一致,恰巧布滿舌面為宜,酒體在口中停留的時間也要保持一致,盡量少吞酒,在評酒期間喝酒是絕對不允許的。
      嘗味時注意進口量保持一致,低度酒可入口2-4ml,同時注意按聞香濃淡、好壞順序,先從聞香淡的品嘗,由淡到濃,再由濃到淡品嘗,并注意將暴香和異香的留到最后嘗評,以防止對味覺的干擾。酒液在口中保留時間5秒鐘左右,吐出酒液后閉口呼氣,體會酒的后味、回味,每杯酒品嘗次數不超過三次。酒液在口中停留時間過長,會因唾液量增加影響結果。
      4.綜合判斷,確定風格:風格又稱酒體、典型性、個性風味。是色、香、味的綜合表現,是由原料、工藝、勾兌、貯存相結合創造出來的。各酒廠都有自己的風格、自己的個性,七分工藝、三分技藝。由勾調人員掌握、控制把關好產品風格,保持質量穩定。風格更注意香氣的優雅、舒適、悅人、空杯留香、飲后舒適的感覺。
      以上是白酒品鑒的要點。這樣詳細卻又看似簡短的白酒品鑒學習,是否會讓了解后的您感覺白酒品鑒不再是那么神秘呢?
      的確,一個真正的白酒品鑒師,他(她)對白酒一定有著濃厚的興趣,但這又和“酒鬼”有著根本性的區別,畢竟“聞香識酒”是白酒品鑒師的必備技巧,亦是一種成就。
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